所謂水分調(diào)節(jié)，就是指在利用面粉加工設(shè)備加工小麥之前，把定量的水分摻加到小麥中，使水分均勻的分布在小麥的表面，靜置段時間后，使麥粒表面的水分滲透到麥粒內(nèi)部，使麥粒內(nèi)部的水分重新調(diào)整分布，從而改善小麥的制粉功能。小麥水分調(diào)節(jié)過程主要是加水(著水)、水分渙散、靜置(潤麥)三個環(huán)節(jié)。

　　在加工小麥前，為什么要進行水分調(diào)節(jié)呢?小麥水分調(diào)節(jié)保證了面粉加工設(shè)備能夠取得好的制粉效果。小麥的水分過低、過高或者潤麥的時間不合理，會使得在使用面粉加工設(shè)備制粉時，出現(xiàn)許多問題。水分過低，會使麩皮易于破碎，面粉粉色差。水分過高會使得麩皮上的胚乳難以剝刮，物料篩理效果差，出粉率低，產(chǎn)量下降。潤麥時間不合理，會導(dǎo)致小麥的制粉功能下降。未經(jīng)過水分調(diào)節(jié)的小麥，皮層與胚乳的水分含量基本樣，經(jīng)過水分調(diào)節(jié)后，皮層的水分含量大于胚乳的水分含量。

　　經(jīng)過水分調(diào)節(jié)后的小麥，皮層任性增加，胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散,皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降,有利于小麥制粉性能的改善。面粉加工設(shè)備制粉工藝的改善，能夠提高出粉率，提高面粉成品質(zhì)量，同時降低面粉加工設(shè)備的動力消耗。

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